Ensumacao

Se trata de un caldo de mariscos con leche de coco y maní, que fue creado en el año 1978 por Omar Muñoz Montaño y que tiene su origen en la tradición afrodescendiente.

Muñoz, quien es propietario del restaurante ¡Oh Mar!, sostiene que el ensumacao se ha convertido en un referente de la cocina esmeraldeña. 

“El mundo tiene que saber que en Esmeraldas se come sabroso”, comenta. 

Una tradición. Indica que la idea del plato nació porque en Esmeraldas lo autóctono son los mariscos y el coco. 

“Se le dio el nombre de ensumacao para mantener la tradición esmeraldeña de todas las recetas que terminan en ‘ao’, como el encocao o el tapao”, refiere. 

Cuenta que primero inició preparando caldo de bagre, pero luego decidió inventar el ensumacao. 

El hombre, de 57 años, señala que la receta del plato típico ha sido patentada y registrada en el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI). 

“Muchos han intentado imitar mi ensumacao, pero no han podido igualarlo”, dice.

El especialista en el arte culinario menciona que próximamente estrenará el “Tsunami de Oh Mar”, un plato que llevará langostino, langosta, guanta ahumada, carne colorada colombiana y pollo.  

Tapao Arrecho

Por la capital de la República se hablaba sobre la existencia de un plato afrodisíaco, un bocadillo típico de la provincia verde, Esmeraldas.   
La gente decía y escuchaba que este aperitivo era popularmente conocido como un “levanta muertos” y que para quien lo comía era inevitable no sentirse ardiente, pues la pasión recorría su cuerpo de pies a cabeza. 

Más de 300 kilómetros de viaje y cinco horas de espera pasaron hasta que un gran letrero horizontal y el ancho río Esmeraldas nos dieron la bienvenida a la ciudad. A lo lejos logramos chequear a un oficial de Policía y de inmediato le preguntamos:¿dónde se consigue el famoso tapado?. “Uy, eso está bien difícil amiga, el tapado solo lo hacen en las fiestas”, contestó el uniformado.

No contentos con la respuesta, decidimos seguir indagando a los habitantes de la ciudad, pero cada vez que lo hacíamos teníamos la misma respuesta: “no mamita, eso está complicado”, dijo el vendedor de cocadas, “difícil que lo consigan”, manifestó una guapa muchacha que con su falda corta y su gran escote cruzaba por el parque central. “Tenían que pedir con anticipación”, aclaró una vendedora del mercado.    

No nos dimos por vencidos, menos aún después de viajar tanto, así que nos subimos en el carro y fuimos a recorrer la ciudad. Cuando casi habíamos perdido las esperanzas vimos una pequeña pizarra afuera de un local con las palabras mágicas: “Hoy, Tapado Arrecho”.

En esta pequeña fonda se percibía un aroma delicioso, pues tras una cortina gris floreada se preparaba “a candela viva” el tan añorado Tapao Arrecho.

Janina asegura que  el plato se come, “bien caliente...para estar caliente”.  Este famoso Tapado Arrecho, una mezcla de carne de res y de chancho seca, embutidos, pollo, chanchullo y sobre todo mucho chorizo y verde, no solo sirve para despertar el deseo sexual, sino también para curar el mortal chuchaqui.  Había pasado una hora desde que llegamos y pudimos comprobar lo que Janina dijo: en sesenta minutos se había terminado el tapao, pues no solo llegaban clientes a comer, sino también otros con tarrinas para llevar.

Cocada

La cocada se ha convertido en el sello que distingue a los esmeraldeños como uno de sus principales dulces ancestrales. También, es una fuente de ingresos económicos.
Sobre un fogón de barro o ladrillos revestidos con cemento se coloca el pequeño caldero que tiene cerca de 50 centímetros de fondo. El brasero artesanal tiene aberturas rectangulares por donde se introduce la leña para atizar el fuego, que alcanza los 100 °C. Para que el producto no se pegue, deben mover la preparación constantemente con una paleta de madera, por 45 minutos. Luego, los cocaderos aplastan la mezcla -o la planchan según ellos-, para después colocarla en fundas. 

Encocao

Sin salsa de coco no hay encocado, parece obvio, pero es el coco el que al cubrir, casi por completo, al pescado le otorga ese sabor que genera adicción apenas probarlo. Los mejores recuerdos de Esmeraldas siempre incluyen los olores y sabores de los mariscos y, por supuesto, del coco, cuyo origen está  entrelazado con la historia de los navegantes. El coco que, según los registros históricos, fue inicialmente cultivado en 2 lugares distintos, uno en la Cuenca del Pacífico y el otro en la del Índico, es el ingrediente indispensable para que el pescado adquiera la contextura y el sabor de este plato típico esmeraldeño. En Ecuador, se lo prepara, sobre todo, con corvina, pero se lo puede preparar con otros tipos de pescados como tilapia, bacalao y hasta salmón. También existen variaciones de este platillo con camarones, conchas, cangrejo, calamar o cualquier otro marisco.

Comida Esmeraldeña

Los mariscos son la base de la gastronomía esmeraldeña, conocida en todo el país por su buen sabor. Habitantes y turistas que visitan los destinos turísticos de la costa de Esmeraldas. El consumo de conchas, camarón, almejas, ostras, mejillones, langostinos, pulpo, calamar, jaibas, caracol de mar o pata de burro ha permitido crear algunos platos que llaman la atención de los comensales en esta provincia del norte de Ecuador.

Por ejemplo, en la llamada ruta gastronómica que empieza desde el cantón San Lorenzo, al norte de Esmeraldas, y termina en Muisne, se consumen ceviches de camarón, pescado, cangrejo, concha y almejas. 








En la comunidad de Ostiones del cantón Rioverde se prepara el plato llamado Tres sin sacar, que es la mezcla de tres tipos de mariscos: langostinos, calamar y pata de burro (cangrejo azul). Todo va preparado con coco. En La Bocana de Lagarto del mismo cantón se encuentran ‘los sabores del mar’, plato que está compuesto por siete tipos de mariscos: jaiba o cangrejo, langostino a la plancha, calamar apanado, encoca’o de pata de burro, chicharrón de pescado, ceviche de ostión y almeja asada. En Atacames está la bandeja marinera con cinco tipos de mariscos: conchas, calamar, camarones, langostinos y filete de pescado. Este se ha convertido en el símbolo gastronómico de los turistas que llegan a Atacames. En cambio en Esmeraldas se ofrece el rico tapa’o de pescado, sazonado con hierbas como la chillangua, chirarán y oreganón, aliños naturales empleados por los cocineros afroesmeraldeños. Unos de los platos emblema de Esmeraldas es el ensumaca’o (ensalada de mariscos). Es un caldo de mariscos, preparado con zumo de coco. Su aroma invita al consumirlo.